맥주의 역사 ④ - 라거의 유행

전의 내용이 궁금하다면

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2023.05.10 - [맥주/역사] - 맥주의 역사 ①

맥주의 역사 ①

2023.05.12 - [맥주/역사] - 맥주의 역사 ②

맥주의 역사 ②

2023.05.16 - [맥주/역사] - 맥주의 역사 ③

맥주의 역사 ③

 

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과학 기술의 발전은 맥주 업계에 커다란 혁신을 가져다 주었다.

특히 이 혁신은 영국에서부터 시작하여 세계 시장에서 유리한 위치를 선점하게 되었다.

전의 글에서 말했듯 포터는 전세계로 퍼져 맥주 유행의 선두에 섰고

그 이후로는 페일 맥주가 유행되었다.

페일 맥주의 유행에는 여러 요인들이 있었지만,

그보다는 페일 맥주, 즉 라거의 발전에 큰 공헌을 한 기업이 있다.

바로 우리가 아는 그 칼스버그Carlsberg*다.

*맥주만이 아니라 다양한 재단을 설립하여 사회적 공헌과 책임을 다하는 기업이다. 과학재단은 지금까지 수많은 과학자들을

배출해내고 많은 연구 결과를 발표했다. 그 외에도 문화예술 재단, 환경 관련 재단도 따로 존재하여 많은 지원을 하고 있다.

 

라거, 하면 발효 맥주는 1800년 대 이전부터 특정 지역에서 만들어지던 맥주였다.

기록을 통해 유추해볼 수 있는 것은 1400년 초, 독일의 바이에른 지방에서

시작되었을 것으로 여겨지는 라거링([맥주 바이블]에서 표현하는 하면 발효 공법)이

발전되어 오다 파스퇴르의 효모에 대한 연구 이전, 1842년 요제프 그롤(바이에른 출신)

이라는 브루어가 색이 밝은 스파클링 맥주을 라거링 기술을 이용하여 만들기 시작했다.

이것이 우리가 알고 있는 라거의 시초, 필스너의 시작이었다.

그전까지만 해도 라거도 에일처럼 어두운 색을 가지고 있었는데

그 이유는 바로 곡물을 로스팅 하던 그 당시의 브루잉 기술때문이었다.

그래서 사실 지금의 밝은 색의 맥주는 과학이 발전하기 시작한 1800년 대 이후부터라고 볼 수 있다.

 

그리고 최초의 필스너가 만들어지고 난 이후,

파스퇴르의 효모에 대한 연구가 발표되고 대략 30년이 지나

덴마크 코펜하겐에 설립된 칼스버그 연구소에서 최초로

효모를 단일 균체로 분리하고 배양하는데 성공한다.

이는 곧 원하는 효모만을 골라 지속적으로 배양할 수 있게 되었다는 의미이며,

맥주를 만드는데 효모에 따라 맛과 품질이 달라진다는 것을 알게 된

브루어들에게는 엄청난 이슈였다.

심지어 칼스버그 연구소의 대표, 야콥 크리스티안 야콥슨Jacob Christian Jacobsen은

이 기술을 독점하는 것이 아닌, 모두에게 공개했다!

 

 

야콥 크리스티안 야콥슨

 

 

처음 야콥슨은 영국 에일에 대항하기 위해 라거를 만들기 위한 양조장을 세웠다.

1847년, 자신의 아들의 이름과 언덕을 뜻하는 단어를 붙여

"칼스버그" 양조장을 코펜하겐에 세웠는데 이때만 해도 이 곳에서 생산되는 라거들은

요제프 그롤의 그것처럼 밝은 색이 아닌 다른 맥주들처럼 어두운 색의 라거였다고 한다.

그러다 1860년 대, 파스퇴르의 연구가 발표되고 난 이후 그는

과학이 맥주의 생산에 있는 문제점들을 해결할 것이라 생각하고

세계 최초의 맥주 연구기관 "칼스버그 연구소"를 세우고 수많은 연구를 통해

여러 결과(재료, 발효, 브루잉 기술 등)를 발표한다.

 

이 결과물 중 가장 대표되는 것이 앞서 설명한 단일 효모의 분리 및 배양이었다.

해당 연구를 진행한 과학자의 이름은 에밀 크리스티안 한센이었는데

당시 그는 맥주에 영향을 주는 효모는 한 가지가 아닌 여러 개 일 것이라 생각했다.

그리고 그 효모 중 에일에 적합한 효모, 라거에 적합한 효모 등 가장 적합한 효모는

따로 있을 것이라 생각했고 이를 찾는 실험을 했다고 한다.

처음부터 이런 생각을 했는지는 모르지만, 이 가정은 정확히 맞아떨어졌고,

오랜 기간 연구한 끝에 결국 라거 맥주를 만드는데 가장 적합한 효모를

분리하고 배양하는데 성공하고, 이 효모로 만든 맥주를 양산하기 시작했다.

이 효모의 이름은 "사카로미세스 칼스버겐시스"라 학명이 붙었고,

사람들은 이를 '라거 효모'라고 불렀다.

그리고 이 효모를 자신만 가진 것이 아니라 이 효모가 필요한 모든 브루어리에 보내줬다.

지금의 하이네켄 또한 칼스버그로부터 효모를 받은 곳으로

1885년, 고마움과 경의를 편지에 담아 보냈다는 기록도 있다고 한다.

이는 곧 라거가 맥주 시장에서 엄청난 성장을 하게 되는 계기가 되었고

에일은 점점 밀려나게 되며 그 영향은 지금의 맥주 시장에까지 미치고 있다.

 

이 후의 맥주의 역사는 굉장히 복잡하고 혼란스럽기 그지 없다.

에일과 라거의 발전으로 수많은 브루어리들이 생겨나고,

거대한 브루어리들이 작은 브루어리들을 인수합병하며 몰개성의 맥주들이 나타나고,

최대한의 이윤을 위한 옥수수 등 저렴한 곡물을 이용한 싼 맥주들이 등장하고,

다시 이런 몰개성의 맥주들에 대항하여 에일을 앞세운 수제 맥주(흔히 말하는 크래프트 맥주)

를 생산하는 브루어들이 나타나고,

세계 전쟁과 금주령, 주류에 대한 법과 세계 정세의 변화 등

수많은 변화와 퇴보, 발전을 거듭하게 되며 지금의 맥주 시장이 형성되었다.

 

 

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맥주의 역사 글을 마치며

지금까지의 맥주의 역사를 간단한 도표로 표현한다면 아래와 같을 것이다.

 

 

맥주의 역사 1~4를 요약한 도표

 

 

이상으로 [맥주 바이블]을 기준으로 맥주의역사를 대략적으로 정리 해보았다.

책에서는 크래프트 맥주와 미국의 역사도 조금 더 서술하고 있지만

전체적인 역사를 생각하면 해당 내용을 굳이 적을 필요 없다고 생각하여

거기까지는 본 글에 적지 않았다.

지금까지 부족하고 어색한 글을 읽어주어서 감사하고

혹시 더 자세하고 참고할 만한 책 혹은 동영상, 글이 있다면

댓글로 남겨주시면 참고할 수 있도록 하겠다.