맥주 필수 요소 ① - 홉

 

 

 

 

맥주를 만드는 필수 원료에는 물, 맥아, 효모, 홉 중

홉과 효모, 맥아에 대해 알아보는 시간을 가질 것이다.

맥주의 맛을 결정하는 요소 중 이 4가지 중 중요하지 않은 것은 없지만

그중에서도 맥주의 맛과 향에 큰 영향을 주는 

홉에 대해서 작성하고자 한다.

 

 

 

 

홉(hop)은 장미목 삼 과에 속하는 식물로 녹색의 꽃이 맥주의 원료로 사용된다.

이 꽃은 솔방울과 비슷한 모양인데 이 꽃 안에

루플린이라 불리는 노란 알갱이 안에 기름과 수지가 함유되어 있다.

이 루플린 안에 들어 있는 것이 바로 맥주의 맛과 향에 가장 큰 영향을 주는

부분으로 홉의 품종마다 각기 다른 햠유량을 가지고 있어

각 품종에 따라 맛과 향이 다르다.

그 외에도 홉에는 미생물 증식을 억제하는 항균제의 역할도 하고,

단백질을 응고시켜 주는 폴리레놀 성분이 있어 거품의 형태에도 영향을 준다.

 

 과거에는 홉을 가공하지 않고 그대로 넣기도, 혹은 으깨서 넣기도 했다면

현재는 다양한 형태로 가공하여 사용한다.

펠렛, 엑스트랙트, 분말, 오일 등으로 가공하는데

이렇게 하면 통으로 넣는 것보다 적은 양을 사용해도 되고(높은 수율)

부피가 줄고 보존 기간이 늘어나 보관이 용이해지는 장점이 있다.

 

홉은 생산지에 따라 나누기도, 특정 조건을 충족하는가에 따라 나누기도 한다.

그리고 홉의 특징에 따라 나누기도 한다.

향과 맛을 끌어내는데 적합한 성분을 가진 홉을 아로마 홉,

쓴맛을 첨가하기에 적합한 성분을 가진 홉을 비터링 홉이라고 한다.

보통은 생산지, 유럽지역이냐 미국이냐 등에 따라 나누는 것이 일반적이고

특정 조건을 충족하는지에 따라 나누는 것은 한 가지 경우라고 볼 수 있다.

바로 노블 홉이 그것인데, 노블 홉에는 4개의 홉이 포함되어 있다.

노블 홉은 말 그대로 좋은 품질을 보장하는 홉인데

과거 유럽에서부터 사용되어 온 홉이다.

 

노블 홉에 포함되는 홉은 네 가지로

미텔프뤼(Mittelfüh), 사츠(Saaz), 슈팔트(Spalt), 테트낭(Tettnang)이 그것이다.

사츠만 체코, 나머지 세 가지는 모두 독일의 각 지방에서 재배하는 홉들이며

노블 홉을 필두로 한 유럽의 홉들은 보통 그 자체가 두드러지는 느낌보다는

다른 재료들과 어울려 은은하게 느껴지는 향과 쌉싸름함이 특징이다.

또, 향을 주는 성분이 높기 때문에 쉽게 부패하거나

병충해에 취약한 특징으로 보존성이 상대적으로 낮은 품종이기도 하다.

 

미텔프뤼는 할러타우어 미텔프뤼라고도 불리는데

향을 내는 아로마 오일 성분이 굉장히 높아 병충해에 취약하고

부패가 가장 빠른 특징이 있다. 

그렇기 때문에 이런 단점을 극복하기 위해 수많은 개량종이 개발되었다.

노블 홉으로 인정되는 것은 할러타우 지방에서 재배되는 미텔프뤼만을 인정한다.

 

사츠는 체코 자테츠에서 재배되는 품종인데

맥주에 쓴맛을 주는 알파 산(Alpha acid) 성분이 가장 낮은 것이 특징이다.

현재 가장 많이 재배되는 곳은 미국으로 전 세계의 페일 라거, 필스너의 주요 원료다.

*스텔라 아르투아에는 이 사츠홉만 사용하는데 그렇기 때문에 스텔라의 맛은 은은한 강하지 않고 약한 편.

심지어 다른 홉을 추가로 사용하지 않고 오로지 사츠홉만을 사용한다고 하였으니 그 향과 맛이 더욱 강하지 않고 거품도 약한 것으로 보인다.

 

슈팔트는 사츠 종의 계열로 섬세하고 스파이시한 향을 풍기는 것이 특징이다.

테트낭은 유럽의 페일 라거에 주로 사용되는 종으로 할러타우어와 같이 사용되는 경우도 있다.

전체적으로 부드러운 향과 쓴 맛을 가져서 부담스럽지 않게 마실 수 있다.

 

미국의 홉은 상대적으로 최근에 발견되거나 개량된 품종들이 대부분으로

유럽의 홉들보다 그 자체의 향과 맛이 강하게 나타나는 특징*이 있다.

특히 과일향, 꽃향, 시트러스향이 강한 편이라 개성 있는 맥주를 만드는데

많이 사용되는 홉들이 대부분 여기에 포함된다.

미국 전역에 퍼져있는 크래프트 맥주의 유행으로

유럽 홉의 사용량이 떨어지고 미국 홉의 사용량이 증가하고 있다.

우리나라에서도 다양한 수제 맥주들이 만들어지고 있는데

미국홉을 사용하는 경우가 대부분이다.

*실제 대부분의 비터링 홉 중 유럽 홉은 함유된 알파산이 평균적으로 5~9% 정도인 것에 비해 미국홉은 많게는 15%가 넘는 것들도 존재한다.

아로마 홉의 경우에도 대개 유럽 홉은 은은한 꽃이나 스파이시한 향이 대부분이지만

미국홉의 경우 열대과일, 꽃, 오렌지와 같은 시트러스 등 강렬한 향들이 주가 된다.

 

가장 유명한 미국홉은 모자이크(Mosaic), 캐스케이드(Cascade) 두 가지.

특히 캐스케이드는 3C라 하여 C로 시작하는 대표적인 홉 3개 중 하나다.

3C는 캐스케이드, 센티니얼(Centennial), 콜럼버스(Columbus)를 의미한다.

캐스케이드는 영국의 퍼글과 러시안 세레브라이언커 종을 교배하여 품종개량한 품종으로

1976년 처음으로 맥주 양조에 사용된 홉으로 강한 자몽의 맛과 향이 특징이다.

미국의 크래프트 맥주 양조에 필수적으로 동원되는 홉이라고 여겨질 만큼

굉장히 대중적이며 인기 있는 홉 품종이다.

모자이크는 2012년에 개발한 품종으로 빠른 시간에 높은 인기를 끈 품종이다.

과일과 깔끔한 쓴맛이 특징이며 알파산 함량이 높지만

오히려 비터링(맥주에 쓴맛을 내는 과정)에는 사용되지 않는다고 한다.

싱글 홉 맥주에 자주 사용되는 편이며 해당 맥주들의 평가는 상당히 높은 편이다.

 

 

미켈러 브루어리의 싱글홉 시리즈

 

 

콜럼버스는 토마호크(Tomahawk), 제우스(Zeus)라고도

불리며 약자를 따 CTZ라고도 불린다.

유독 큰 꽃의 크기와 굉장히 강한 쓴맛이 특징으로

미국에서 굉장히 자주 쓰는 비터링 홉이다.

센티니얼은 슈퍼 캐스케이드라고 불리기도 하며

보다 강한 시트러스한 향과 자체의 특이한 산미를 가졌다.

 

그 외에도 영국, 러시아, 독일, 체코, 호주, 중국 등

여러 나라에서 재배되는 다양한 홉 품종들이 존재한다.

또, 홉은 같은 품종이라도 재배되는 나라 혹은 지역에 따라서

향과 맛이 달라지기 때문에 같은 품종이라도 어디서 재배된 것인지도 확인해야 한다고 한다.

이런 특징 때문에 앞서 설명한 노블 홉의 경우도 다른 지역에서 재배되는 것들은

노블 홉이라 불리지 않고 특정 지역에서 재배된 것들만 노블 홉이라 인정한다.